19.02.10 Технология продукции общественного питания

Период зачетно-экзаменационной сессии: с 23.05.2019 по 02.06.2019

 

Уважаемые студенты заочной формы обучения! Напоминаем Вам, что получить консультацию о порядке организации и проведения зачетно - экзаменационных сессий, о наличии финансовых или академических задолженностей, и другим интересующим Вас вопросам можно следующими способами:

1. Задать вопрос в Чате, нажав на синюю иконку диалоговых облаков в правом нижнем углу экрана;
2. Позвонить по телефону +7 (3812) 75-24-00
3. Отправить письмо на электронную почту: college@omeconom.ru
4. Задать вопрос лично по адресу пр-кт Комарова, 13, каб. 211

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и сформировать  соответствующие ему профессиональные компетенции:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Код	Общие компетенции
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт	- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь	- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
	*презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потр***телям **составлять тематическое меню; **применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования; **создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти; **готовить перед клиентами; **использовать традиционные кухонные приспособления, а также большинство современных кухонных технологий, профессионально и экономично, уметь объяснять функциональные назначения этих приспособлений.
знать	- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; - правила соусной композиции сложных холодных соусов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; - варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;  - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
	*Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; **-знать региональные блюда; **-Иметь представление о различных культурных традициях связанных с едой;
Примечание: * - практический опыт, знания и умения, соответствующие требованиям ПС, ** - практический опыт, знания и умения, соответствующие требованиям технического описания компетенции WSR/WSI

 

Предметом физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функции сложных физиологических систем.

Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияет возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, климат, режим питания и пр., а также методы технологической обработки продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других факторов.

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

 

1.1.            Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

1.2.Область профессиональной деятельности выпускников:

Организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий для различных категорий потр***телей и управление производством продукции питания.

 

1.3. Объекты профессиональной деятельности выпускников:

         различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

       первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

 

1.4. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный учебный цикл

 

1.5. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-        определять наличие запасов и расход продуктов;

-        оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

-        проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-        принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-        оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-        ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-        общие требования к качеству сырья и продуктов;

-        условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

-        методы контроля качества продуктов при хранении;

-        способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

-        виды снабжения;

-        виды складских помещений и требования к ним;

-        периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

-        методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

-        программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

-        современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

-        методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

-        правила оценки состояния запасов на производстве;

-        процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

-        правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-        виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

-         

В результате освоения дисциплины обучающийся должен обладать следующими общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен обладать следующими профессиональными  компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

 

1.1.               Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

 

1.2.Область профессиональной деятельности выпускников:

Организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий для различных категорий потр***телей и управление производством продукции питания.

 

1.3. Объекты профессиональной деятельности выпускников:

         различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

       первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

 

1.4. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный учебный цикл

 

1.5. Требования к результатам освоения модуля

 

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

иметь практический опыт:

 

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-приготовления  и оформления основных супов и соусов;

-обработки рыбного сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

 

уметь:

 

-проверять органолептическим способом качество овощей, грибов, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-проверять органолептическим способом качество рыбы, мяса, домашней птицы и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам, соусам, простым блюдам из рыбы, мяса, домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки, подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, супов и соусов, полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

 

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных супов, соусов;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-правила хранения овощей и грибов;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов, соусов

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей,  правила их безопасного использования;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов, соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

 

1.6. Перечень формируемых компетенций

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ПК 7.1 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой кулинарной продукции под руководством повара.

ПК 7.2 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

 

  1.7 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

 

по очной форме обучения:

всего  - 417  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 201 час, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку – 134 часов;

внеаудиторную самостоятельную работу – 67 часов;

учебной практики –216 часа.

 

по заочной форме обучения:

всего – 417 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 201 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку – 30 часов;

внеаудиторную самостоятельную работу – 171 часов;

учебной практики – 216 часов