Составление и оформление управленческих документов

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

1.1.               Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

1.2.Область профессиональной деятельности выпускников:

Организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий для различных категорий потр***телей и управление производством продукции питания.

1.3. Объекты профессиональной деятельности выпускников:

         различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

       первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

1.4. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный учебный цикл

1.5. Требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-приготовления  и оформления основных супов и соусов;

-обработки рыбного сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество овощей, грибов, зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-проверять органолептическим способом качество рыбы, мяса, домашней птицы и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам, соусам, простым блюдам из рыбы, мяса, домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки, подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, супов и соусов, полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, основных супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных супов, соусов;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-правила хранения овощей и грибов;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов, соусов

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей,  правила их безопасного использования;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов, соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;

1.6. Перечень формируемых компетенций

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ПК 7.1 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой кулинарной продукции под руководством повара.

ПК 7.2 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

  1.7 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

по очной форме обучения:

всего  - 417  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 201 час, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку – 134 часов;

внеаудиторную самостоятельную работу – 67 часов;

учебной практики –216 часа.

по заочной форме обучения:

всего – 417 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 201 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку – 30 часов;

внеаудиторную самостоятельную работу – 171 часов;

учебной практики – 216 часов

Освоение содержания учебной дисциплины «Русский язык и литература. Русский язык» обеспечивает достижение студентами следующих результатов:

личностных:

•       воспитание уважения к русскому (родному) языку, который сохраняет и отражает культурные и нравственные ценности, накопленные народом на протяжении веков, осознание связи языка и истории, культуры русского и других народов;

•       понимание роли родного языка как основы успешной социализации личности;

•       осознание эстетической ценности, потребности сохранить чистоту русского языка как явления национальной культуры;

•       формирование мировоззрения, соответствующего современному уровню развития науки и общественной практики, основанного на диалоге культур, а также различных форм общественного сознания, осознание своего места в поликультурном мире;

•       способность к речевому самоконтролю; оцениванию устных и письменных высказываний с точки зрения языкового оформления, эффективности достижения поставленных коммуникативных задач;

•       готовность и способность к самостоятельной, творческой и ответственной деятельности;

•       способность к самооценке на основе наблюдения за собственной речью, потребность речевого самосовершенствования;

метапредметных:

•       владение всеми видами речевой деятельности: аудированием, чтением (пониманием), говорением, письмом;

•       владение языковыми средствами — умение ясно, логично и точно излагать свою точку зрения, использовать адекватные языковые средства; использование приобретенных знаний и умений для анализа языковых явлений на межпредметном уровне;

•       применение навыков сотрудничества со сверстниками, взрослыми в процессе речевого общения, образовательной, общественно полезной, учебно-исследовательской, проектной и других видах деятельности;

•       овладение нормами речевого поведения в различных ситуациях межличностного и межкультурного общения;

•       готовность и способность к самостоятельной информационно-познавательной деятельности, включая умение ориентироваться в различных источниках информации, критически оценивать и интерпретировать информацию, получаемую из различных источников;

•       умение извлекать необходимую информацию из различных источников: учебно-научных текстов, справочной литературы, средств массовой информации, информационных и коммуникационных технологий для решения когнитивных, коммуникативных и организационных задач в процессе изучения русского языка;

предметных:

·      сформированность понятий о нормах русского литературного языка и применение знаний о них в речевой практике;

·      сформированность умений создавать устные и письменные монологические и диалогические высказывания различных типов и жанров в учебно-научной (на материале изучаемых учебных дисциплин), социально-культурной и деловой сферах общения;

·      владение навыками самоанализа и самооценки на основе наблюдений за собственной речью;

·      владение умением анализировать текст с точки зрения наличия в нем явной и скрытой, основной и второстепенной информации;

·      владение умением представлять тексты в виде тезисов, конспектов, аннотаций, рефератов, сочинений различных жанров;

·      сформированность представлений об изобразительно-выразительных возможностях русского языка;

·      сформированность умений учитывать исторический, историко-культурный контекст и контекст творчества писателя в процессе анализа текста;

·      способность выявлять в художественных текстах образы, темы и проблемы и выражать свое отношение к теме, проблеме текста в развернутых аргументированных устных и письменных высказываниях;

·      владение навыками анализа текста с учетом их стилистической и жанрово-родовой специфики; осознание художественной картины жизни, созданной в литературном произведении, в единстве эмоционального личностного восприятия и интеллектуального понимания;

·      сформированность представлений о системе стилей языка художественной литературы.

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1.1.            Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.2.Область профессиональной деятельности выпускников:

Организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий для различных категорий потр***телей и управление производством продукции питания.

1.3. Объекты профессиональной деятельности выпускников:

         различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

       процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

       первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

1.4. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: профессиональный модуль входит в профессиональный учебный цикл.

1.5. Требования к результатам освоения модуля:

Техник-технолог должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), включающими в себя способность (по базовой подготовке):

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

 - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 501 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –285 часов,  включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 190 часов;

самостоятельной работы обучающегося –95 часов;

учебной практики –72 часа.

производственной практики – 144 часа.

В процессе изучения учебной дисциплины создаются условия для формирования следующих общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потр***телями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

 - общаться (устно и письменно) на иностранном языке на профессиональные и повседневные темы;

 - переводить (со словарем) иностранные тексты профессиональной направленности;

 - самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь, пополнять словарный запас;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 - лексический (1200-1400 лексических единиц) и грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода (со словарем) иностранных текстов профессиональной направленности.

Общеобразовательная учебная дисциплина «Основы гостеприимства» изучается в АНПОО «Омский колледж предпринимательства и права», реализующей образовательную программу среднего общего образования в пределах освоения программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) на базе основного общего образования при подготовке специалистов среднего звена.

Рабочая учебная программа разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования, предъявляемых к структуре, содержанию и результатам освоения учебной дисциплины «Основы гостеприимства», в соответствии с Рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательной программы среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов (ФГОС) и получаемой специальности среднего профессионального образования (письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 №06-259).

Содержание программы учебной дисциплины «Основы гостеприимства» направлено на достижение следующих целей:

-способствовать формированию высоконравственной, культурной и всесторонне развитой личности;

 -познакомить обучающихся с основами гостеприимства, правилами этикета и культурой обслуживания;

-способствовать применению полученных знаний в практической деятельности.